GT Blog

Durchwachsen. Das beschreibt am ehesten mein Gtefühl gegenüber diesem Stück erleb- und eressbare Wiener Stadtkultur. Eines vielleicht voraus: Dafür, dass der Naschmarkt der Markt in Wien ist, ist er eher klein. Ich hätte ihn mir grösser vorgestellt, aber er ist vor allem eines: Eng, laut, voll, grossstädtisch, siehe die Grafitti und die mangelnde Sauberkeit.

Was ich aber schlimmer finde, ist das lifestylige. An sowas müssen unsere Münchner Stadtoberen gedacht haben, als sie das Verbrechen der Schrannenhalle genehmigt haben, die jetzt gewissermassen der unechte Naschmarkt für Parvenüs geworden ist, aber die Vermischung von Markt und Gastronomie tut dem ganzen auch in Wien nicht wirklich gut. Das zieht so ein gewisses Publikum an, das beim Markt stört, Markt heisst nun mal einkaufen und allenfalls ein paar Würste am Stand essen, die Bistrotische und Sitzflächen behindern denjenigen, der sich ernsthaft mit dem Angebot auseinandersetzen will. Und genau dafür bin ich hier.

Ich muss dazu sagen, dass ich kein extremer Fan der österreichischen Küche bin; manches ist in Ordnung, anderes ist stets ein Reinfall, oder bestenfalls zu geniessen, wenn man gerade Österreich um sich rum hat. Nichts besonderes, das ist an anderen Orten auch so; in Lissabon liebte ich den Geruch von Bacalao, der mich in Deutschland erbleichen lässt. Die praktisch topfenlosen Topfentaschen haben mit unseren bayerischen Quarktaschen so viel zu tun, wie ein italienischer Bröselkuchen mit einer oberbayerischen Tegernseetorte, das Baazige, Süsse ist hier kaum zu finden - aber es geht. Wirklich. Es ist halt Lokalkolorit, ned wahr.

Anderes geht aber überhaupt nicht. Da sind also diese Käsestände, deren Personal nicht wirklich viel Erfahrung hat. Dort schreibt man kurze Angaben auf die Zetterl und glaubt, dass dem Kunden Reifezeit und Geschmackshinweis schon reichen. Grad so, als ob Reifezeit bei einem Gorgonzola das gleiche wäre wie bei einem Roquefort, oder jeder Gorgonzola gleich reifen würde, oder das Würzige eines korsichen Ziegenkäses das gleiche “Würzig” ist, das man einem französischen Rosmarinkäse nachsagen könnte. Im Prinzip muss es so sein: man geht, wenn man die Käse nicht schon kennt, zum Händler und sagt den Zweck, etwa: Ich habe Kürbisravioli, nehm ich jetzt einen Grana Padano oder einen Parmeggiono drüber, und welchen, oder, wie taugt da eigentlich ein Pecorino? Und wie ist der schweizer Bergkäse eigentlich beim kochen? Und dann wird man beraten, kauft genau die richtige Menge vom richtigen Käse, und dann lohnen sich auch die - in Wien übrigens auch nicht höheren - Preise des Wochenmarkts.

Ich erwähne das Beispiel, weil ich genau diesen Test gemacht habe, mit wirklich im Nachhinein grandiosen steirischen Kürbisravioli, alle Achtung, voller Respekt, aber irgendeinen unpassenden jungen Grana empfehlen, weil der dann nicht so intensiv sei, und dann auch noch beim richtigen Bergkäse 220 Gramm statt 100 absäbeln, das ist jetzt nicht wirklich saubere Arbeit. Man kann das mit der Hektik dieses Marktes erklären, und nicht jeder Käsehändler kann Volkshochschullehrer für Wein- und Käsekunde sein, wie mein normaler Händler, aber ich habe genau hingehört, und da war vieles zun erleben, was man vielleicht im Supermarkt an der Theke machen kann, aber nicht auf dem Markt, es sei denn, es geht um das Touristenabfertigen.

Ich habe dann aber auf der Höhe der Schikanedergasse - rechts Richtung Stadtzentrum - noch einen Käsehändler gefunden, da war es, wie es sein soll. Die hatten Ahnung, die hatten Gefühl und Qualität und drei verschieden geräucherte Scamorza zur Auswahl, die waren schlicht und einfach vorbildlich. Ein Heimspiel haben die Österreicher natürlich bei den Pilzen, und ich muss zugeben, dass die Steinpilze wirklich sagenhaft waren; bei uns in Bayern sind die eher ein wenig fad und spülwassrig im Geschmack, die österreichische Gattung von den Bergen ist hart, dauerhaft, samtig im Geschmack und kernig im Biss. Die Eierschwämm, die von unserem Pfifferling nur das Aussehen haben, sind gewohnt dezent im Geschmack, fast etwas süsslich und insgesamt etwas weicher, runder, man muss sich beim Pfeffern und Würzen umstellen, aber sie sind fraglos ausgezeichnet, und schmecken noch immer so wie in meiner Jugend, als ich sie in Österreich noch selbst pflücken durfte.

Also, Naschmarkt: Qualität. Ein wenig mehr Qualität, bittschön. Qualität ist in Österreich ein Kernproblem, das ewige Verschludern und die Leckmich-Haltung, das brauchts nicht, die Basis ist ja vorhanden, die Käufer auch, es könnte alles gut sein, selbst für verwöhnte Einkäufer, dann verkommt das auch nicht zum Touristenrummel wie der Prater.